吃太多肉不舒服? 这一招可缓解

2019-04-01 13:57:00
admin
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  【文、图/选自:新自然主义《发炎,并不是件坏事》,作者陈俊旭】

  

  

熟食好坏,问题知多少?

  中文有一句俗话,神仙生活是「不食人间烟火」。大家有没有想过,这裡指的「烟火」是什麼呢?答案不是双十国庆放烟火,而是「烟燻」与「火烤」;也就是说,在山上的神仙,吃的是野果,这些食物不经烟火烹飪,保留原始的营养素,所以比一般世俗人长寿。当然,这句话也透露出,要过完全生食的生活,几乎只有神仙才做得到,实在不容易,因為熟食的诱惑实在难以抗拒。

  

  

  

  生食与熟食,最大的差别,除了口感不同之外,最主要的就是营养成分的改变。我在此,归纳出熟食的六大问题:

  

  

熟食问题一:营养素流失,食物养分打折扣

  

  蔬菜、水果经过烹煮,有些营养素会流失,例如食物中的维生素B1、维生素C,都是怕高温的营养素。以维生素C為例,在摄氏八十度烹调三分鐘,只剩二十%。当然也有很多营养素,虽然不会被烹煮破坏,但在川烫、煲煮的过程中,会溶出在汤汁当中,如果汤汁没有喝下,营养也就流失,实在很可惜。

  

  

熟食问题二:油脂氧化,威胁健康要小心

  不管是植物油或动物油,只要超过冒烟点烹调,就会开始氧化,產生游离脂肪酸、自由基、致癌物质,甚至成分比例改变。大部分餐馆或路边摊的油锅,又黑又黏,其实是氧化裂解相当严重,非常容易诱发身体发炎。橄欖油不耐高温,但很多华人拿它炒菜,很容易造成油脂氧化而影响健康。另外,台湾人喜欢将花生仁炒过之后再去榨油,这样做相当不利於身体健康,远不如冷压製成的油品。当然,油放太久也会氧化。

  

  

熟食问题三:蛋白质变性,慢性疾病容易得

  

  蛋白质经过烹煮,三度空间的分子结构会產生变化,物理特性和化学特性都会发生改变,称為「蛋白质变性」(Protein Denaturation)。不论蔬果或肉类,食物中的酵素接触超过摄氏五十五度就会被破坏,而酵素的结构通常是蛋白质。

  

  

不论蔬果或肉类,食物中的酵素接触超过摄氏五十五度就会被破坏。 图片/ingimage

  哺乳动物的幼儿,都需要喝奶汁,正常小牛如果喝母牛的新鲜奶汁,会长得又强壮又健康。但如果小牛喝经过高温杀菌过后的牛奶,则活不过一年就会死掉。这告诉我们什麼呢?高温杀菌的牛奶,其中的酵素、抗体、部分营养素已经被破坏,赖以维生的小牛无法获得足够的营养与保护,因此早夭。现代化国家的奶製品全部经过高温消毒,而且禁止生乳贩售,这是进步还是退步,值得令人省思。

  

  瘦肉和鸡蛋裡面的蛋白质,烹煮变性之后,会从亲水性变成疏水性(疏水性结构会从分子内部翻转到外面)。根据生物化学的理论,煮熟的疏水性蛋白质比较容易被蛋白酶水解,也就是比较容易消化,但很矛盾的是,根据人体实验和动物实验,煮熟的肉类却会造成消化不良。

  

  

.书名:发炎,并不是件坏事
.作者:陈俊旭
.出版社:新自然主义
.出版日期:2016/12/22
之前提到的美国探险家斯德凡森带着一群年轻人在北极做实验,也因此入境随俗改变他们的饮食习惯,这无疑已经证实了,在没有蔬果可吃的情况之下,吃熟肉会引起严重消化不良,但吃生肉既不会消化不良、不会便祕,而且尿液、汗液、粪便也不会有的酸味。然而,很多营养书籍都说,熟鸡蛋比较容易消化,但生鸡蛋却属於亲水性蛋白质,可以溶於水,在人体肠内并无性。到底如何,大家可以自行实验!

  

  猫是天生的肉食性动物,布登杰(Francis F. Pottenger, Jr.)医生花了五年时间,以一百零九隻猫做实验,发现吃生肉和生奶的猫没有一隻生病,活得很长寿;但是,吃熟肉和熟奶的猫则全部得病,包括牙齿问题、掉毛髮、骨骼疏鬆、关节炎、肝臟萎缩与硬化、脑与脊髓的退化等等。由此印证,吃熟肉真的有碍健康。

  

  不过稍可放心的是,亨利.毕勒医师(Henry G. Bieler, M.D.)发现吃熟肉引起的酸,可以被同一餐所吃下的新鲜叶菜类所中和。我个人的体会是,如果到「吃到饱餐厅」(Buffet)大量吃熟肉,会导致极度饱胀与不舒服感,但如果同时吃下相同分量的新鲜沙拉和水果,则用餐完毕后会觉得很清爽。(本文选自《发炎,并不是件坏事》)

  

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